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超低温简介


海鲜对于长时保存和长途运输的要求比较高,因而从古到今衍生出了多种不同的海鲜处理方式。今天我们就来聊聊常见的几种海鲜冷冻方式。

为了保持海鲜食材最新鲜的那一刻,人类在远洋捕捞的过程中摸索出了多种处理方式,以针对不同的情况处理不同品类的海鲜,主要的处理方式有以下三种:冰鲜、冻鲜、超低温保鲜。 冰鲜是最早出现的海鲜储存方式之一海鲜上岸后在短时间内用碎冰一层一层将其覆盖进行保鲜,这种处理方式的海鲜称为冰鲜。

冰鲜储存法

碎冰可将海鲜温度降到0℃左右,并在运输和存储过程都保持在该温度范围。在这个温度范围内,海鲜或肉味基本不结冰,只能在短期内维持鲜度。更直白来说,我们在超市常看到的,卧在冰块上本身并不结冰的海鲜都属于冰鲜。这种方式处理的海鲜保存时间较短,不适于长途运输。因为温度过高,海鲜也容易腐坏变质,所以随着科技发展,冻鲜开始被广泛利用。

冻鲜,是指急冻后在-18℃以下储存的海鲜。

冻鲜保存下的鱼肉

千万不要被此图华丽的背景迷惑到了!鲜红色,颜色均匀无光泽,粗糙,无浓淡之分,肉质绵软无弹性。营养成分都流失了

冻鲜以-18℃冰柜保鲜为主,冰柜的原理其实大家都很了解,就是压缩机通过压缩冷却剂产生的物理变化,达到冰柜制冷的效果。而现在常用冰柜以一般冰箱-18℃度左右为主,这种保鲜方式由于温度达不到,鱼肉细胞中的水分会形成较大的冰结晶,结晶体压迫细胞结构,水分在解冻时会逸出,导致肉质崩坏。

所以“贼鲜”采用的最先进的超低温急速冷冻技术

超低温冷冻的银鲳

-60℃超低温保鲜下的海鲜


船捕船冻,使鱼类在很短的时间内鱼体中心温度下降至-40℃以下,可长期保持鱼体细胞的生物活性及营养成分。鱼肉细胞中的水分会形成密集而均一的冰结晶,只要解冻方法得当,鱼肉的鲜嫩便可以得到很大程度的恢复,并且解冻后的鱼肉的颜也会接近最初的色泽。超低温的优势,是其他各种保鲜方式都无法比拟的。


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